디저트 이야기만 들어도 행복해지는 순간입니다. 현대사회의 디저트는 단순한 달콤함을 넘어 예술적인 기술이 필요한 요리가 되었습니다. 하나를 만들어도 특별하게, 하나를 먹어도 독특하고 맛있는 걸 먹는 현대인의 취향을 반영해 아름다워지고 다양해졌으며, 고난이도 디저트들까지 만들어지고 있습니다. 특히, 크로캉부슈, 타르트 타탱, 슈크레 페이스트리, 마카롱은 고난이도로 유명한 디저트로, 각각의 특성과 조리법이 다릅니다. 이 글에서는 이 네가지 디저트를 비교하고, 어떤 점이 어려운지 분석해보겠습니다.
가장 고난이도인 디저트를 찾아라.
1. 크로캉부슈: 완벽한 카라멜 코팅의 예술
크로캉부슈(Croquembouche)는 프랑스 전통 디저트로, 작은 슈(puff pastry)를 탑처럼 쌓고 카라멜로 고정한 화려한 디저트로 결혼식이나 축제에서 자주 볼 수 있는 디저트입니다. 그러나 미슐랭급 셰프들도 어려워하는 디저트 중 하나로 뽑힙니다.
✔️ 크로캉부슈가 어려운 이유
슈는 반죽의 수분 조절이 매우 중요한데 오븐에서 부풀었다 꺼지는 문제를 방지하려면 정확한 온도와 습도가 매우 중요합니다. 카라멜은 너무 식으면 굳고 너무 뜨거우면 탑을 만들기 어렵기 때문에 적절한 온도에서 녹이는 것이 중요합니다. 손을 다칠 위험이 높아 숙련된 기술이 필요한 작업이며, 층층이 쌓아 올리기 때문에 무너질 가능성이 있어 균형을 맞추면서 예쁘게 쌓아가는 것이 중요합니다.
✔️ 크로캉부슈 도전 팁
슈 반죽을 만들 때 밀가루와 달걀의 비율을 정확하게 맞추고 카라멜 작업은 온도가 높지 않도록 신경써주세요. 작은 크기의 슈를 만들어야 안정성을 높일 수 있습니다.
2. 타르트 타탱: 뒤집어 구워야 완성되는 프랑스 디저트
타르트 타탱(Tarte Tatin)은 프랑스의 전통 사과 파이로, 과일을 캐러멜라이즈한 후 반죽을 덮어 구운 다음 뒤집어 완성하는 방식으로 일반적인 타르트와 다르게 만들어집니다.
✔️ 타르트 타탱이 만들기 어려운 이유
설탕과 버터를 녹여 캐러멜은 만들기 때문에 온도조절이 무엇보다 중요하며, 너무 태우면 쓴맛이 나고 덜 익히면 과일이 충분히 부드러워지지 않습니다. 뜨거운 캐러멜과 과일을 포함한 타르트를 한 번에 뒤집어야 하기에 실패하면 안됩니다. 망가지지 않도록 타르트 팬에 미리 버터를 충분히 발라주세요.
✔️ 타르트 타탱 도전 팁
설탕과 버터 사용시 황금빛이 돌도록 정확한 타이밍에 캐레멜을 완성하고, 뒤집을 때는 장갑을 착용하고 접시를 사용해 안전하게 뒤집어주세요. 반죽은 너무 두꺼우면 바삭하지 않기에 얇게 밀어주세요.
3. 슈크레 페이스트리: 완벽한 반죽의 정석
슈크레 페이스트리(Pâte Sucrée)는 타르트의 기본이 되는 단맛이 나는 반죽입니다. 겉보기에는 단순하게 보여도 실상은 균일한 반죽을 만들고 바삭한 식감을 유지하는 것이 까다롭습니다.
✔️ 슈크레 페이스트리가 어려운 이유
버터와 밀가루를 섞을 때 버터가 너무 녹으면 반죽이 질척해지고 차가우면 균일하게 섞이지 않아요. 반죽을 치대면 글루텐 형성이 되어 질겨집니다. 너무 얇으면 구울 때 부서지기 쉽고, 너무 두꺼우면 식감이 바삭하지 않고 무거우니 적당한 두께와 일정한 두께로 반죽을 만들어야 합니다. 오븐에서 구울 때 부풀어 오르거나 찌그러질 수 있으니 베이킹용 콩이나 무게를 주어 안정적으로 구워주세요.
✔️ 슈크레 페이스트리 도전 팁
버터는 차갑게 유지하면서 빠르게 반죽해주고, 너무 치대지 마세요. 굽기 전 냉장고에 반죽을 넣어 충분한 시간동안 휴지 시켜 주세요.
4. 마카롱: 정확한 기술이 필요한 프랑스 대표 디저트
마카롱(Macaron)은 프랑스를 대표하는 디저트 중 하나로, 바삭한 꼬끄(겉면)와 부드러운 가나슈(속)를 완벽하게 조화시키는 것이 관건입니다. 정말 마카롱을 만들기는 쉽지 않죠. 실패율이 높은 디저트 중 하나입니다.
✔️ 마카롱이 어려운 이유
마카롱 반죽을 만들 때 머랭(달걀 흰자 거품)의 상태가 매우 중요한데 너무 거칠면 바삭한 식감이 없고, 너무 무르면 퍼지거나 원하는 모양이 나오지 않습니다. 머랭과 아몬드가루를 섞을 때 너무 많이 섞으면 반죽이 묽어지고 너무 적으면 거친 표면이 생기기 때문에 점도를 잘 맞추는 것이 포인트입니다. 오븐에서 익을 때 표면에 특유의 ‘피에(feet)’라고 불리는 주름이 생겨야 하는데, 오븐 온도가 너무 낮으면 생기지 않고, 너무 높으면 타버리기 때문에 온도도 잘 체크해야 합니다. 마카롱은 완성 후 바로 먹는 디저트가 아니고 냉장고에서 24시간 숙성시켜야 제대로 맛있어 집니다.
✔️ 마카롱 도전 팁
머랭을 만들 때 반드시 설탕은 3번에 나누어 넣어야 하며, 단단한 뿔이 설 때까지 휘핑을 멈추지 마세요. 반죽의 점도를 잘 체크하고 오븐은 미리 예열해서 온도를 맞춰두고, 굽기 전에 마카롱을 충분히 건조시켜야 합니다.
결론 : 가장 어려운 디저트는?
먹을때 너무 행복한 디저트. 눈으로 한번 먹고 입으로 두 번 먹는 디저트 세계. 그저 감탄이 절로 나오는 디저트를 보며 밥배와 디저트배는 따로 있다고 우기며 맛있게 흡입합니다. 섬세하고 정교한 디저트인 크로캉부슈, 타르트 타탱, 슈크레 페이스트리, 마카롱은 모두 높은 기술이 요구되는 디저트입니다. 화려한 크로캉부슈, 뒤집는 과정이 너무 까다로운 타르트 타탱, 반죽의 정교함이 생명인 슈크레 페이스트리, 작은 차이로 성공과 실패가 갈리는 마카롱. 저도 마카롱을 만들어 봤는데 처음부터 아름다운 마카롱을 만날 수 없었습니다. 무수히 반복하고 구워가면서 점점 모양이 잡히고 그 식감을 느낄 수 있게 되었습니다.
여러분에게 가장 어려운 디저트는 무엇인가요? 처음 도전하는 사람이라면 슈크레 페이스트리부터 시작하고, 그 다음 마카롱, 타르트 타탱, 마지막으로 크로캉부슈를 시도하는 것을 추천합니다. 디저트의 세계에 도전해보고 싶다면 충분한 연습과 준비가 필요하다는 점을 기억해주세요. 그래서 저는 맛있게 감사함으로 먹고 있습니다. 무엇 하나 정성과 반복 없이 만들어지는 건 없으니까요!